Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biển đổi kho lạnh về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi đợi chờ được đem đi dùng .
Thực phẩm trong kho lạnh sau công đoạn thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm phù hợp trong kho lạnh. Khi kho lạnh hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức chế chạy và có thể bị đình chỉ hoạt động . Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu thêm một thời gian nữa.
Khi nhiệt độ xuống nhỏ hơn 10 độ C lắp đặt kho lạnh thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh sẽ bị kiềm chế phần nào tác động của nó đến thực phẩm. Khi nhiệt độ xuống thấp hơn 0 độ C thì tỷ lệ đi lên của chúng vẫn còn nhưng rất thấo và ít. Nhưng khi lắp đặt kho lạnh được đưa vào cấp động trong kho lạnh ở dưới -10 độ C thì bất kỳ chúng không hoạt động . Tuy nhiên vẫn có một số loại vi khuẩn và nấm lớn mạnh được khi hạ nhiệt độ xuống -15 độ C như Cloromobacter … Chính do thế, muốn bảo quản được thực phẩm, đó là mọi mặt hàng thuỷ sản trong “time” dài lắp đặt kho lạnh thì phải bảo quản chúng ở nhiệt độ dưới -15 độ C.
Như vậy, qua trình kho đông lạnh bảo quản có tác dụng giảm mọi phản ứng sinh hóa trong mọi nguyên liệu, thực phẩm. Bảo quản kho đông lạnh bằng kho lạnh sẽ làm ức chế hoạt động sinh lí của vi khuẩn cũng như nấm men. Tuy nhiên, đông lạnh chỉ tương trợ làm kiềm chế vi khuẩn chứ không phải hoàn toàn kho đông lạnh tiêu diệt chúng.
